Prodigio cultural y culinario

El Foie Gras ha sido el fruto del genio humano, es un verdadero prodigio cultural. Materializa el don de la observación de las primeras civilizaciones, el barroquismo de las cocinas griega y romana, encuentro de la cultura del maíz y de las ocas, y más tarde la reunión de un pato de nuevo mundo y de una pata de china.

Como la mayoria de los elementos culinarios de alto calibre, su historia es extensa y estrechamente ligada a la historia del descubrimiento y alimentación humana. Desde tiempos inmemoriales la oca y posteriormente el pato han sido reverberados como un regalo de los dioses (“La oca es sagrada, es el alma del faraón”).

Sin embargo la historia de la oca y posteriormente la llegada del pato a nuestra mesa es de razones difíciles que pocos conocen. En su definición “Foie Gras” significa hígado graso. Es decir, el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, deformado por la sobrealimentación a la que se somete al animal pero en ningún caso enfermo o insolubre. Esta definición esta íntimamente relacionada al desarrollo lingüístico de occidente, al descubrimiento de América y en especial de la aparición del maíz en Europa. Así es como cambia la alimentación del Viejo mundo para dar paso a, de manera poco clara pero espectacular, el mundo de la cría de aves.

No se sabe a ciencia cierta cómo y cuándo el maíz pasa del consumo humano a ser destinado también a las aves, pero ciertamente, este es el alimento ideal de las ocas y los patos por su composición deficitaria de ciertas enzimas, por ser bajo en almidones y su riqueza en glucosa, propiedades que favorecen una acumulación importante de lípidos en el hígado. En un principio, en el continente Europeo, la variedad de maíz blanco era más común que la variedad amarilla que se implantara más adelante. La extensión del cultivo del maíz fue un hecho capital para la estabilidad cualitativa del Foie Gras. Podemos afirmar que el maíz permitió el desarrollo de un Foie Gras de calidad superior, y sobre todo, de mayor tamaño.

Por muchas razones la expansión del poder burgués, la revolución francesa, el romanticismo y el renacimiento permitieron que el Foie Gras, junto con otros elementos de alto calibre como el caviar y las trufas, irrumpa en el mundo del arte, en la literatura, en la memoria de los artistas y en la vida y placeres de hombres y mujeres refinados. Así vemos el foie relacionarse en la vida de muchos desde Casanova, Marin, Brillat-Savarin, Bataillard, Guy de Maupassant, Proust, Rossini, Giuseppe Radicotti, etc, etc.

Evidentemente, el Foie Gras, no solo fue preocupación de los primeros gourmands e intelectuales en términos de sus posibilidades gastronómicas. Su expansión y fama propicio que aquellos que comerciaban con el se preocuparan de la conservación  de un producto tan delicado. La invención de las conservas y la refrigeración como una manera de preserver los alimentos ha permitido que el foie se desplace geográficamente y sea conocido alrededor del planeta.