Placer supremo de la naturaleza: Caviar

El camino básico de la antropología dice “en muchos casos el material cultural del pasado puede solo ser estudiado mediante el examen de los términos culturales pertinentes en diferentes idiomas, y las cuestiones de tales términos son intrigantes e importantes para la historia cultural del hombre”. Las palabras utilizadas en el mundo gourmet no pueden ser deslindadas de esto. Por esta razón, la gran meta de aquellos interesados en las comidas finas del mundo es adquirir tanto conocimiento de los hechos y una comprensión tan completa de la historia cultural del hombre como sea posible.

La palabra “Caviar” representa como ninguna otra romanticismo, decadencia, prestigio, lujo, estatus y celebración. El poder que el nombre porta es único y llega a nosotros a través del tiempo cubierto en misterio, y nos sumerge en un halo de misticismo que coloca un especial énfasis en las aguas del Mar Egeo, el Bósforo, el Mar Mediterráneo, el Mar Negro, el Caspio y los océanos de Azov.

Sabemos que la pesca comenzó en la época del Holoceno (12.000 B.C.), un corto tiempo antes de que la crianza mixta comenzara tanto en el Noroeste de Europa como en el Suroeste de Asia. En la historia de las relaciones y el amor entre el mar y el hombre existen dos corrientes principales: por un lado, una cultura del sur que emana de las regiones de las costas del Océano Índico, alcanzando África, para llegar al área del Mediterráneo en el Oeste y hasta el Este del Archipiélago de Malay y Melanesia; y por otro lado, la cultura del norte cuyos trazos son encontrados por todo Euroasia, los cuales llegaron a América por el Estrecho de Bering y, vía Japón, a Micronesia y Polinesia. Ambas, con su parte de parroquialismo, tradición y folklore, son una yuxtaposición de la necesidad humana por sobrevivir y superar la aventura.

Pescar en los lagos, ríos y mares requirió del equipo necesario, herramientas, suministros y artefactos para la pesca; después, el conocimiento de la cocción y el aderezo del producto para servir a una meta de suministro alimenticio. Mano a mano, con estas actividades se iniciaron los términos correspondientes usados por objetos, actividades y acciones, así como los nombres del procesamiento de los pescados y sus derivados: este lenguaje material, naturalmente, se espera a ser expresado en varios idiomas por personas que habitan islas, costas y áreas situadas junto a lagos.

Por esta razón, el Esturión (Acipenseridae) y el Caviar, son términos que expresan la singularidad humana ante el descubrimiento y la conquista de los mares. Pero también estos dos juntos describen una de las comidas más importantes en el mundo e iluminan el punto de contacto entre las culturas respectivas de varios pueblos euroasiáticos, un contacto que apunta a un lugar aún más remoto en las relaciones culturales. Por naturaleza, hablar del Caviar es hablar de esturión y llegar a tiempos lejanos: tiempos antiguos, historia y tradición como ningún otro.

Los esturiones (Acipenseridae) se distribuyen a través de toda Europa y norte, centro y este de Asia, así como América del Norte. La tradición usada por los productos que contiene el esturión es encontrada en su mayoría al Oeste de Europa -desde Escandinavia hasta el Mediterráneo-. Debido a que el esturión es fácilmente encontrado en el Atlántico y el Mediterráneo, el Norte y el Oceáno Báltico entre los ríos que se conectan, fue encontrado en cualquier punto de la región del Norte de Europa y el Mar Negro (Euxine), el Mar de Azov (Maeotis) y el Mar Caspio, junto a áreas permeadas por los ríos drenados por estas aguas. Estos ríos son el Danubio, al oeste de Crimea (Hypanis), y el Dnieper (Borysthenes), mismos que desembocan en el Golfo de Tangarog en el mar de Azov (Tanis). Y en la costa sureña del Mar Negro se encuentra la boca de estos otro ríos: Sakarya (Sangarios), Kizil Irmak (Halys, en Bafra), Ye§il Irmak (Iris) Çar§amba (Thermodon), así como el Volga, el río más caudaloso de Europa.

La riqueza de este origen geográfico nos da un antecedente del esturión, el cual se ha convertido en una de las especies marinas más raras, y nos da una idea de la producción de uno de los elementos más importantes en el mundo culinario. Sin lugar a dudas, el Caviar es el manjar más malentendido de todos y su rara reputación proviene de la taxonomía y la clasificación biológica del esturión. La orden de la clase Actinopterygii (peces de aleta puntiaguda) comprende dos familias: Acipenseridae (esturiones) y Polyodontidae (pez espátula). La familia de los Acipenseridae guarda 25 especies, entre 4 géneros diferentes: 17 Acipenser, 2 Huso, 3 Scaphirhyncus y

3 Pseudoscaphihryncus.

En perspectiva, es fácil comprender cómo el Caviar hizo su entrada a tantas mesas aristocráticas. Los marineros y los comerciantes llevaban a aquellas mesas las mejores comidas. Por ello, el mejor Caviar era consumido por los faraones de Egipto, los Césares de Roma, los Zares rusos, Reyes europeos y Papas, Khans y cortes chinas y de alto linaje de todos los tiempos, aunque fueron los poetas e intelectuales quienes lo romantizaron. Lograron que el Caviar portase un aura de nobleza y un precio alto, estableciéndolo en la cima de todas las comidas del mundo desde el inicio de los tiempos. Es, por ello, que el Caviar y el esturión pertenecen al mundo de Tutemosis, Marco Polo, Atheneo, Claudius Aelianus, Aristóteles, Cicerón, Ovid, Plinio El Viejo, Shakespeare, Batu Khan, Enrique II, Alfonso de Aragón, etc.

No es una exageración decir que el Caviar necesita ser apreciado y respetado por nuestra mente, entendido por nuestra alma y después por su sutil gusto. Sin embargo, probar Caviar no puede ser un apuro. La espera puede tardar hasta 20 años para el Beluga, 17 para el Osetra, 11 para el esturión blanco, o 5 para la Sevruga. Tiempo, paciencia, cuidado y atención constante a los ritmos de la naturaleza es requerida. El Caviar les pertenece a aquellos que han conquistado todo, menos el tiempo. Este valor único es observado hasta el momento correcto, de tal modo que la experiencia reconozca que es hora de entregar un Caviar excelente e inflexible. Para aquellos en el mundo que continúan comprometidos con la celebración del Caviar.

Bon appétit!