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Una noche de elegancia incomparable
Bajo la dirección culinaria de Rubén Guzmán, Sous Chef del restaurante Pujol en Ciudad de México, la cena Caviar Affair ofrecerá una experiencia sin par. A celebrarse en el icónico auditorio del hotel Rosewood San Miguel de Allende, un grupo selecto de asistentes tendrá la oportunidad de explorar el territorio gustativo de México y sus característicos elementos de temporada, conjugados con las mejores cosechas de Caviar del momento alrededor del mundo.
Se trata de evocar los antojitos típicos mexicanos tradicionales de una reunión familiar. Enalteciendo esos momentos íntimos con los Caviares de mayor renombre y la experiencia de compartir al celebrar.
El primero se compone de piel y ojos de pescado acompañado de su consomé con su manteca (un fumet oscuro y potente, espesado con pan de masa madre tostado) desglasado con brandy; y en el segundo la sencillez de una mini papa soufflé rellena jugando con texturas, sabores y maneras de consumir. Todo complementado por el sutil sabor de anís dulce de la chirivía que cobijan suavemente en el paladar a los caviares Beluga del Mar Caspio.
Esta versión de la tradición compartida en el uso del Callo a lo largo de la costa pacífica de las Américas desde tiempos remotos – siwichi o hollqque (agiaco) –, presenta un Callo firme cortado en daditos, sobre un gazpacho de tomate local cítrico y dulzón revestido del frescor del limón y flor de borraja; dándole al Caviar de White Sturgeon una plataforma de sabores agridulces y un fondo de colores vívidos.
De origen en las culturas prehispánicas de México y de gran consumo en nuestros días. La tostada aliñada con el aceite de limón kaffir se reviste de un sabor ligero y cremoso de la papa.
La suavidad del cangrejo sirve de base al Caviar Sevruga en el paladar que desarrolla esa intensidad marina en los lados de las papilas gustativas. Además denota una acidez balanceada característica de la hueva de este Esturión, haciendo un juego armónico de texturas y distintas intensidades de sabor.
La carne de filete aliñada con grasa de pato Moulard y aceite de ajo con ceniza de brasa de mezquite, le dan un toque de sabor personal del Chef a esta recreación de un clásico. Al mezclarse en boca con la yema de huevo de codomiz curada en soya desarrollan toda la potencia de la proteína Integrándose perfectamente al Golden Osetra Veneciano.
La tostada negra planchada de tinta de sepia se integra a la textura de la carne de manera fresca y limpia El momento de servir es de alta emoción! Porque el Caviar se coloca sobre la tostada desde las latas originales puestas en la mesa y el cornensal debe romperla para mezclar los ingredientes en su plato.
Esta reencarnación de uno de los tesoros culinarios de la mixteca tiene como actor principal un relleno de chicharrón prensado de carne de Esturión Beluga del mar Caspio.
En un plano secundario, y no por eso menos importante, esta Tetela busca recordar los sabores de la abuela con la mezcla de un puré de frijol con chile pasilla, y un adobo de chile meco y mulato, ajo y cebolla para dar paso a los sabores de un Siberiano de origen andino. Este Caviar es fácilmente distinguido por su perla pequeña y firme, color negro y sabor puro, suave y balanceado que honra sus orígenes de las aguas mas puras del cono sur.
De rico sabor que se derrite en la boca con una textura suculenta y aterciopelada. Este Alaskan Sablefish es servido con un salsa velouté de cocción lenta, color cremoso, limpio y puro, acompañado de una mayonesa de ajo con una cascada de Caviar Osetra encima. El Osetra resalta por su sabor con tonos a nueces, frutos y tonalidades de moras. La complejidad de este plato se acompaña de la sobria sencillez y desmelenada de tortillas hechas a mano en el comal para retar las artes de las mesas más vanguardistas.
En esta intensa tarta a base de pinole, canela y relleno de puré de cacahuate con chocolate oscuro se postra la versión inicial de Caviar: Payusnaya. Acompañada de una palanqueta dulzona de ajonjolí con totomoxtle. Aquí se integra un patriotismo de diseño en colores, sabores, texturas, “fines” y elementos gastronómicos milenarios tratados y combinados de manera distintiva y magistral por el Chef Rubén Guzman.
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